Docker does not parse quotes in env_file.
As follows if enclosed in quotation marks.

docker_example.env:
POSTGRES_PASSWORD="password"

Environment value in Misskey container:
$ echo $POSTGRES_PASSWORD
"password"

Some users may see this behavior as unexpected.

Dockerはenv_fileのクォーテーションマークを解析しません。
もし値がクォーテーションマークで囲まれていた場合は以下のような動作になります。

docker_example.env:
POSTGRES_PASSWORD="password"

Misskeyのコンテナ内の環境変数:
$ echo $POSTGRES_PASSWORD
"password"

この動作を予期しない動作のように思うユーザーがいるかもしれません。